Les 10 étapes artisanales pour fabriquer une tablette de chocolat bean to bar

Chez La Brigaderie de Paris, chaque tablette de chocolat est le fruit d’un savoir-faire minutieux, exigeant et profondément respectueux de la matière première. Grâce à notre démarche bean to bar, nous fabriquons notre chocolat entièrement dans notre atelier de Montfort l’Amaury, à partir de fèves de cacao brutes, sourcées de façon éthique.

Mais avant d’arriver entre vos mains, chaque tablette suit un long parcours, mêlant gestes agricoles, précision artisanale et patience. Voici les 10 étapes clés de la fabrication d’un chocolat bean to bar selon La Brigaderie.

1. La récolte

📍 Chez le producteur

Tout commence dans les plantations, là où les cabosses de cacao poussent à même les troncs des cacaoyers. La récolte est un travail entièrement manuel, qui demande beaucoup d’attention : cueillir les cabosses trop tôt ou trop tard compromettrait la qualité du cacao.Une bonne récolte, c’est un fruit arrivé à parfaite maturité, avec un respect total de l’arbre et des fruits. Ce soin influence directement la qualité de la fermentation, et donc le goût final du chocolat.

2. La fermentation

📍 Chez le producteur

Après le décabossage, les fèves de cacao encore entourées de pulpe sucrée (le mucilage) sont placées dans de grands bacs en bois pour fermenter naturellement pendant 5 à 7 jours. C’est une étape déterminante : c’est ici que les premiers arômes du chocolat commencent à se former. Chaque variété, chaque terroir a ses besoins spécifiques. Le producteur doit surveiller quotidiennement la température, l’humidité et l’aération pour garantir une fermentation homogène et maîtrisée.

3. Le séchage

📍 Chez le producteur

Une fois fermentées, les fèves doivent être séchées lentement, souvent au soleil, pendant 5 à 10 jours. Le séchage permet de faire descendre le taux d’humidité en dessous de 7 %, seuil critique pour éviter toute moisissure. Un mauvais séchage peut ruiner tout le travail effectué auparavant et oblige souvent les industriels à corriger les défauts avec des additifs… Chez La Brigaderie, nous ne travaillons qu’avec des fèves parfaitement séchées, car nous refusons tout ajout correctif.

4. Le tri

📍 Dans notre atelier à Montfort l’Amaury

Lorsque les fèves arrivent à l’atelier, nous procédons à un tri manuel minutieux.Chaque fève est inspectée : celles qui sont cassées, trop plates, moisies ou abîmées sont mises de côté. Seules les fèves les plus saines et homogènes entreront dans la fabrication de nos tablettes, car un bon chocolat commence par une matière première irréprochable.

5. La torréfaction

📍 Dans notre atelier

C’est ici que la magie opère. Chaque lot de fèves est torréfié selon un profil personnalisé, adapté à son origine, sa variété, et ses caractéristiques. La température et le temps de cuisson sont choisis avec soin pour révéler les arômes naturels : fruités, boisés, floraux, acidulés…C’est également à cette étape que les résidus d’humidité sont éliminés.

6. Le concassage

📍 Dans notre atelier

Les fèves torréfiées sont concassées pour séparer les coques de la partie noble : les nibs de cacao. Cette opération est suivie du vannage, qui consiste à souffler les coques hors du mélange pour ne conserver que les éclats de fèves purs.Une étape essentielle pour éviter toute amertume parasite dans le chocolat final.

7. Broyage et conchage

📍 Dans notre atelier

Les nibs sont ensuite broyés lentement dans des meules de pierre, souvent pendant 24 à 72 heures. Ce broyage ultra-fin permet de créer une pâte fluide et lisse, dans laquelle on ajoute :

• du sucre

• éventuellement un peu de beurre de cacao (selon la recette)

• jamais d’additif, d’arôme artificiel ni de lécithine

Le conchage affine les arômes, supprime l’acidité et donne au chocolat sa texture fondante.

8. Le tempérage

📍 Dans notre atelier

Une fois broyé, le chocolat est tempéré : chauffé, refroidi puis réchauffé à des températures précises pour cristalliser parfaitement le beurre de cacao. Cette étape garantit :

• une brillance naturelle

• une casse nette

• une stabilité parfaite à température ambiante

Le chocolat tempéré est alors prêt à être moulé.

9. Le moulage

📍 Dans notre atelier

Le chocolat liquide est versé dans nos moules, traditionnels ou plus créatifs, puis refroidi lentement.

C’est là qu’il prend sa forme définitive : tablette lisse, tablette nervurée, motifs géométriques…Mais pour nous, la forme est secondaire : ce qui compte, c’est l’expérience sensorielle. Chaque moule est choisi pour sublimer la texture et les arômes du chocolat.

10. L’emballage

📍 Dans notre atelier

C’est la dernière étape : chaque tablette est emballée à la main, avec soin, dans un emballage sobre, écoresponsable et esthétique. Ce geste, bien que chronophage, est un hommage au travail accompli à chaque étape.C’est aussi notre manière de signer chaque création, en respectant sa singularité.

En conclusion

La fabrication d’un chocolat bean to bar est un travail d’orfèvre, de la plantation à la tablette.À La Brigaderie de Paris, nous avons choisi cette voie artisanale et exigeante, car elle reflète nos valeurs :

• Respect des producteurs

• Respect du cacao

• Respect des consommateurs

Et surtout, elle permet de vous offrir un chocolat vivant, sincère et inoubliable.

📍 Retrouvez toutes nos créations dans notre boutique à Montfort l’Amaury, ou sur notre boutique en ligne. Chaque tablette est une invitation à savourer le chocolat autrement.