Concept Bean To Bar
Le mouvement "Bean To Bar" a révolutionné le monde du chocolat en introduisant une manière plus transparente et authentique de fabriquer cette friandise tant appréciée.
Contrairement aux méthodes utilisées par les grandes industries, qui souvent ne reconnaissent pas la valeur des fèves de cacao ou ne tiennent pas compte de l'origine du produit, les artisans "bean to bar" privilégient la qualité et l'équité. En contrôlant l'ensemble de la filière, en achetant les fèves de cacao à leur juste valeur à des producteurs de cacao bien identifiés et en reconnectant le consommateur aux origines du chocolat, les artisans bean to bar sont en train de révolutionner cette industrie. Non seulement leur chocolat est d'une qualité exceptionnelle, mais il est également fabriqué de manière éthique, en veillant à ce que tous les acteurs de la filière soient traités de manière équitable et respectueuse.
A La Brigaderie de Paris, le cacao possède un passeport et vient exclusivement du Brésil, où le cacao a sa place dans son patrimoine naturel et historique. Nos fournisseurs sont soigneusement sélectionnés pour montrer au Monde entier les divers terroirs brésiliens où poussent ce fruit magique :
En Amazonie, nous priorisons le cacao sauvage, cueillis par des communautés locales organisées en coopératives. Vous plongerez dans la forêt à chaque bouchée.
A Bahia, cette région emblématique du cacao brésilien, nous avons sélectionné les producteurs de cacao avec qui nous avons pu construire une relation de confiance.
A Espirito Santo, région moins connue pour le cacao, mais pas moins importante, nous travaillons avec une ferme familiale qui a déjà eu plusieurs prix par la qualité de ses fèves. C’est le goût du travail.
D’autres régions sont en constante prospection et nous n’hésiterons pas à vous les présenter.
En savoir plus sur l'histoire de la Brigaderie.
1. La récolte
Cueillir le cacao est un travail qui demande une grande précision. Les fruits ne doivent être ni trop mûrs, ni trop verts. Le point de maturation parfait exercera une grande influence sur l’étape suivante : la fermentation. Cette étape est totalement manuelle et le respect de l’arbre est des fruits est une priorité.
Chez le producteur
2. La fermentation
Après le décabossage du cacao, les fèves enveloppées de mucilage sont rapidement envoyées dans des bacs pour passer le processus de fermentation qui durera une moyenne d’une semaine. Chaque variété de cacao demande un temps de fermentation, le suivi doit donc être minutieux car c’est à ce moment où les premiers arômes du chocolat commencent à se former.
Chez le producteur
3. Le séchage
L’humidité c’est l’un des pires ennemis du chocolat. Le séchage reste donc une étape importante, car le taux d’humidité ne doit pas dépasser les 7%. Les fèves mal séchées développent de la moisissure et par conséquence du mauvais chocolat. Et pour corriger cela, il faudra rajouter des additifs sur le chocolat, ce qui arrive souvent dans l’industrie agro-alimentaire.
Chez le producteur
4. Le tri
Seules les fèves parfaites feront un chocolat parfait. Cette étape demande un regard attentif : les fèves qui présentent des défauts ou qui ont été cassées lors du transport et du stockage doivent être mises de côtés.
Dans notre atelier
5. La torrefaction
Chaque « chocolate maker » ou faiseur de chocolat choisi son mode, sa température et son temps de torréfaction. L’identité du chocolat se démarque à cette étape. Les fèves d’un même producteur peuvent donner des infinis chocolats grâce à cette amplitude de possibilités. Et s’il y reste encore un peu d’humidité dans les fèves, c’est le moment de les faire évaporer avec la chaleur.
Dans notre atelier
6. Le concassage
Les fèves de cacao sont enrobées par une peau qui ne doit pas être présente sur le chocolat. En effet, sa texture n’est pas agréable en bouche. Le concassage devient donc indispensable et le vannage complète cette étape pour que les grués (éclats de cacao) soient propres pour l’étape suivante.
Dans notre atelier
7. Broyage et conchage
Grâce à des machines contenant des roues en pierre, les éclats de cacao tournent pendant au moins 24h pour devenir une pâte où nous pourrons ajouter du sucre, du lait, du beurre de cacao et tout ce que vous voulez pour faire votre recette de chocolat préférée.
Dans notre atelier
8. Le tempérage
Travailler le chocolat à des températures précises permet la parfaite cristallisation des molécules du beurre de cacao naturellement présent dans le cacao. Cette étape est très importante pour que le chocolat soit stable, brillant et avec une bonne casse.
Dans notre atelier
9. Le moulage
Le chocolat liquide doit alors être disposé sur des moules, ensuite refroidi rapidement pour devenir solide. Les moules peuvent être traditionnelles ou très créatives et innovantes. Chaque artisan fait son choix, mais la forme n’est qu’un détail : pour La Brigaderie de Paris, ce qui compte est l'expérience gustative et aromatique.
Dans notre atelier
10. L'emballage
Habiller le chocolat c’est la dernière étape avant sa commercialisation. La plupart des artisans bean to bar emballe chaque chocolat à la main. En effet c’est une étape qui prends du temps.
Dans notre atelier
